كيف تحدد وتضبط زاوية شحذ السكين بشكل صحيح؟

السكاكين الباهتة هي كابوس كل طاهٍ. يتحول الطهي باستخدام مثل هذا السكين إلى تعذيب ، لذا فإن حقيقة أنه يمكن شحذها في المنزل هي حظ كبير. ولكن هناك بعض التفاصيل الدقيقة هنا التي تحتاج إلى معرفتها من أجل جعل السكين أكثر حدة ، وليس بهتم أكثر. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى معرفة ماهية زاوية التوضيح ولماذا هناك حاجة إليها بشكل عام.

بادئ ذي بدء ، تجدر الإشارة إلى أنه لا توجد ببساطة زاوية شحذ عالمية مناسبة لجميع أنواع السكاكين. يعتمد اختيار السكين المناسب فقط على الغرض الذي يتم استخدام السكين من أجله. الآن يمكنك معرفة ما هو عليه. مصطلح "زاوية الشحذ" له العديد من الخصائص. على السكين ، زاوية الشحذ هي الزاوية التي تتلاقى فيها الإمدادات. والإمداد ، بدوره ، هو نفس المكان الذي تتحول فيه نزول الشفرة بسلاسة إلى حافة القطع.

أولاً ، دعنا نكتشف ما هو التوضيح. هذا هو استعادة المعلمات الأولية لحافة القطع. بالطبع ، يمكن تغييره ، ولكن بعد ذلك تحتاج إلى إلقاء نظرة على المادة التي صنعت منها السكين. بعضها مصنوع من مواد هشة وقد لا يتحمل العمل الشاق. فيما يلي المواد الأكثر استخدامًا التي تُصنع منها السكاكين.

• الكربون الصلب عبارة عن سبيكة خاصة من الكربون مع الحديد مع إضافة المنجنيز أو الفاناديوم. تشحذ هذه السكاكين جيدًا ، لكنها تصدأ بمرور الوقت.
• ستانلس ستيل غالبًا ما توجد في المطابخ. وهي أيضًا سبيكة من الكربون والحديد والكروم مع إضافة النيكل أو الموليبدينوم. في كثير من الأحيان ، تصبح هذه السكاكين مملة ، وبالتالي تتطلب شحذها كثيرًا. إذا أصبح فولاذ النصل باهتًا فجأة ، فهذا يعني أن السكين لم يعد مناسبًا للاستخدام مرة أخرى.
• الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الكربون - سبيكة من الفولاذ المقاوم للصدأ والكربون ، يضاف إليها الكوبالت والموليبدينوم والفاناديوم. إنه يحتفظ بجميع أفضل خصائص هاتين السبيكتين ، أي أنه يتمتع بقوة عالية ووضوح ووقت بدون شحذ.
• فولاذ دمشق تعتبر من أفضل (وأغلى) المواد. وهي عبارة عن حدادة تزوير ، والتي تنطوي على تناوب السبائك اللينة والصلبة. يتم دائمًا شحذ منتجات دمشق الفولاذية يدويًا.
• سبائك التيتانيوم مصنوعة من تلبيد التيتانيوم مع إدراج كربيد. نادرًا ما تكون هناك حاجة إلى شحذ لمثل هذه المنتجات. تتطلب السبيكة معالجة دقيقة ، فضلاً عن وجود مهارات خاصة ومعدات احترافية للشحذ.
• سبيكة الزركونيوم (السيراميك) يعتبر سيراميك بعد ضغطه وحرقه. تحتفظ هذه المنتجات بحدتها لفترة طويلة جدًا ، ولكنها تتطلب معالجة وتخزينًا دقيقين. يتم استخدامها لتقطيع الأطعمة اللينة والمذابة. إذا كنت بحاجة إلى شحذ مثل هذا السكين ، فأنت بحاجة إلى شراء معدات خاصة.

لذلك ، قبل اختيار زاوية شحذ واحدة أو أخرى ، تحتاج إلى معرفة المادة التي صنع منها السكين. بناءً على المعرفة حول المادة ، يمكن استخلاص بعض الاستنتاجات حول قوة المنتج وما هو مناسب له. على سبيل المثال ، إذا كان بإمكانك تقطيع الطعام المجمد بسكين فولاذي عالي الكربون ، فإن السيراميك سيبقى على قيد الحياة بشكل سيء للغاية.

هناك تصنيف معين لزوايا الشحذ المرتبطة بالمنطقة التي يتم فيها استخدام هذا التنوع أو ذاك. يعتمد هذا التصنيف على الوضع العام الذي تكون فيه الشفرة أكثر وضوحًا عند زاوية شحذ أقل ، لكن القوة أقل. وفقًا لذلك ، عند زاوية شحذ أكبر ، تكون القوة أعلى ، لكن الحدة تكون أقل. بالنسبة لسكاكين المطبخ ، يتم استخدام المعلمات من 10 إلى 60 درجة ، ولكن يوجد هنا أيضًا تقسيم حسب نوع الاستخدام.

• سكين طاولة عاديتستخدم عند التقديم يجب أن تكون 55-60 درجة.
• المنزلية والمطبخالمستخدمة في الطبخ المنزلي ما يقرب من 30-35 درجة.
• مطبخ احترافي، والتي تستخدم في نقاط تغذية مختلفة ، يتم شحذها عند 25-30 درجة.
• سكين الطاهي يمكن استخدامها لقطع مجموعة متنوعة من المنتجات ، يتم شحذها عند 20-25 درجة.
• سكين السمك، بزاوية شحذ بدقة 25 درجة.
• السكين الذي يقطع اللحم به شحذ بزاوية 30 درجة.
• تستخدم السكين لتقطيع الخضار بزاوية 35 درجة.
• سكين الجذر، بزاوية 22-25 درجة.
• لسكين قطعة العاج استخدم زاوية 25-30 درجة.
• السكين الذي يتم فصل لحم الخاصرة به ، يجب أن يكون شحذ من 10-15 درجة. يجب أن تكون هذه السكاكين حادة قدر الإمكان من أجل فصل الخاصرة عن باقي الذبيحة بشكل أكثر دقة.
• للحوم أو الأسماك المجمدة، التي تكون شديدة الصلابة ويمكن أن تلحق الضرر بالسكاكين المصنوعة من مواد هشة ، اضبط زاوية الشحذ على 30-45 درجة ، مع التركيز ليس على الحدة ، ولكن على قوة الشفرة.
• قلم صغير (قابلة للطي ، قابلة للطي) يتم شحذ المنتجات بزاوية 20-25 درجة.
• سكاكين التجوال والصيد عادة ما يتم شحذها لاتجاه معين.لقطع الجثث ، حيث تكون الحدة مطلوبة في معظم الأحيان ، يتم شحذ المنتج بزاوية 30-35 درجة ، مع إعطاء الأولوية للقوة والمتانة ، يتم اختيار زاوية 40-45 درجة.
• سكاكين التمهيد الخاصة تأتي أيضًا في نوعين. الأول هو إصلاح الأحذية ، بزاوية 30-40 درجة. قاطع الأحذية أكثر حدة ، لذلك يتم شحذه بزاوية 20-25 درجة.
• التخطيط الشامل (المعروف أيضًا باسم النجارة العامة) يجب شحذه بزاوية 30-45 درجة.

يتضمن الاستخدام المنزلي تقسيمًا أقل صرامة للسكاكين وفقًا للغرض منها. لا يكاد أي شخص سيخبرنا بالفرق بين سكين الخضار وسكين الخضار الجذرية. ثم يكفي حساب زاوية شحذ عالمية مناسبة لمعظم أعمال المطبخ. الزاوية الأنسب لسكين المطبخ ، والتي ستصبح عالمية لقطع المنتجات المختلفة - 30-35 درجة. في هذا الإصدار ، يتم التركيز على الحدة. عندما تكون مقاومة التآكل أولوية ، فمن الأفضل شحذ المنتج بزاوية 40 درجة.

يمكنك تحديد قيمة الزاوية الصحيحة من خلال مراعاة جدول القيم المقبولة عمومًا. سيساعدك هذا في تحديد السمة الأكثر أهمية في الوقت الحالي: الحدة أو القوة.

يمكن ضبط أدق قيمة للزاوية باستخدام منقلة. ومع ذلك ، هذا ليس العنصر المنزلي الأكثر شيوعًا. لهذا السبب يمكنك أيضًا القيام به باستخدام منقلة بمقص. هذه الطريقة ليست دقيقة بنسبة 100٪ ، ولكنها ستسمح لك بحساب قيمة تقريبية. سوف تحتاج إلى مقص ومنقلة. افتح المقص وأدخل نصل السكين في المنتصف. ثم ، اجمع طرفي المقص معًا حتى تلمس النصل. قم بإزالة السكين ، وبعناية ، حتى لا تفقد النتيجة المقاسة ، ضع المقص على قطعة من الورق وتتبع بقلم رصاص. ثم قم بالقياس بمنقلة.

المباري مقسمة إلى ميكانيكية وكهربائية. في المباري الكهربائية ، تم بالفعل تعيين قيمة زاوية الشحذ. في المباري الميكانيكية ، من الصعب أيضًا حساب زاوية الميل. تأثير المباري قصير العمر ، لكن إضافتها هي أن الشحذ أسرع بكثير ، وهذا مناسب عندما تحتاج بشكل عاجل إلى طهي شيء ما.

ومع ذلك ، يمكن للمبراة الكهربائية القابلة للتعديل أن تجعل حياتك أسهل كثيرًا. إنه سهل الاستخدام وبسيط للغاية.

هناك الكثير من الأدوات لشحذ السكين. لكل منها خصائصه الخاصة في العمل وصعوباته الخاصة.

• شريط شحذ... الأكثر شيوعًا لشحذ المنزل. سهل الاستخدام للغاية ، والصعوبة الوحيدة هي الحفاظ على زاوية التوضيح. يجب أن يكون لديك شريحتان: خشن وحبيبات دقيقة. أولاً ، يتم وضع الشفرة على قضيب خشن بزاوية 20-25 درجة ومتقدمة على طول سطح الشريط. حاول ألا تغير زاوية الميل. ثم اقلب وشحذ الجانب الآخر. استمر في شحذ كلا الجانبين بالتناوب. ثم قم بتغيير الكتلة إلى كتلة حبيبات دقيقة وصنفرة المنتج.
• Musat. تستخدم فقط للقليل من البهارات. إذا كان السكين باهتًا تمامًا ، فلن تكون جوزة الطيب وحدها كافية. نأخذ سكينًا في يد ، مسط في اليد الأخرى. نحسب زاوية 25 درجة تقريبًا ، ونقود النصل في كلا الاتجاهين بحوالي 4-6 مرات.يمكنك التركيز على الطاولة باستخدام musat ، إذا لم يكن من المناسب لك فجأة حمل الأداة بيديك.
• مباري الجيب هي أحجار شحذ صغيرة موضوعة بالفعل في علبة بلاستيكية. لديهم بالفعل الزاوية المطلوبة ، لذلك ليس عليك ضبطها والحفاظ عليها.
• آلة طحن. يتكون من عجلتين جلخ يدوران بسبب وجود محرك كهربائي. لا ينصح باستخدامه للمبتدئين ، فعند استخدام مثل هذه الأداة ، من السهل إتلاف النصل. مناسب للحرفيين الذين يعرفون كيفية ضبط الزاوية بشكل صحيح وتجنب تسخين المعدن.

هناك أيضًا طرق شحذ شديدة مناسبة عندما لا يتوفر أي شيء آخر في متناول اليد. وتشمل هذه:

• حصاة عادية يمكن أن تحسن حالة النصل قليلاً ؛
• سكين آخر ، عندما تحك السكاكين شفراتها ببعضها البعض لمدة 5-10 دقائق ، بينما يتم شحذهما ؛
• قطعة كبيرة من الزجاجة أو أي منتج زجاجي آخر (من المهم هنا ألا تؤذي نفسك عند الشحذ) ؛
• غالبًا ما يستخدم حزام جلدي لطحن الشفرة.

للحصول على معلومات حول كيفية ضبط زاوية شحذ السكين ، انظر الفيديو التالي.