جهاز تسخين الطعام: الأنواع والاختيار والتطبيق

يعرف الطهاة المحترفون جيدًا ماهية bain-marie وما هو مطلوب من أجلها. في الحياة اليومية ، هناك أيضًا مواقف تحتاج فيها إلى استخدامه.

خلال الأعياد والاحتفالات ، لا يتم تقديم الأطباق كلها مرة واحدة ، لذلك من المهم جدًا أن تظل ساخنة بعد الطهي. يؤثر التسخين المتكرر للطعام سلبًا على جودته ومذاقه.

للحفاظ على درجة حرارة الطعام المطبوخ ، يتم استخدام سخانات الطعام. في الفرنسية ، كلمة "مرميت" تعني "وعاء حديدي" ، "مقلاة". في الطبخ ، تم تصميم هذه الأواني للحفاظ على الوجبات الجاهزة ساخنة.

يحافظون على الطعام ساخناً لعدة ساعات ، ولا يحتاجون إلى إعادة تسخينه في الميكروويف أو الفرن أو الموقد. يتم تسخين الطعام المطبوخ إلى درجة حرارة 20-80 درجة حتى لا يغلي أو يحترق. في الوقت نفسه ، لا تفقد اللحوم والأطباق الأخرى عصارتها ولا تصبح قاسية وجافة.

في مثل هذه الأطباق ، يبقى الطعام رائحته ولذيذة ، تمامًا كما هو الحال بعد الطهي مباشرة. تتميز سخانات الطعام بخصائص مثل طريقة تسخين الأطباق والأبعاد ومواد التصنيع والجهاز والتصميم.

يستخدم Bain-marie على نطاق واسع. غالبًا ما يتم استخدامها في أعمال المطاعم والمقاصف والمقاهي ومؤسسات تقديم الطعام الأخرى. يتم استخدامها أيضًا في توصيل الوجبات الساخنة ، وأثناء أحداث الشركات خارج الموقع وفي حالات أخرى عندما تحتاج إلى نقل الطعام الساخن.

تختلف في الغرض منها و هناك عالمية أو خاصة - فقط للدورتين الأولى والثانية الساخنة أو المشروبات أو الصلصات. تأتي بأشكال مختلفة: دائرية وبيضاوية ، مربعة ومستطيلة. وفقًا لطريقة التثبيت ، فإنهم يميزون بين سخانات الطعام الأرضية والمائدة والمتحركة ، وكذلك تلك المثبتة على الحمالة.

حسب نوع مصدر الطاقة المستخدم يمكن تقسيمها إلى مثل هذه الأنواع.

• سخانات الطعام غير المُدفأة التي تحافظ على دفئها بفضل حاوية الطعام مزدوجة الجدران مع فجوة هوائية وغطاء محكم الإغلاق. يعمل مبدأ الترمس فيها ، لكن درجة حرارة الطعام المرتفعة لا تدوم طويلاً.

• الأجهزة المزودة بمصدر طاقة كهربائية.

• نماذج ساخنة بواسطة موقد غاز.

في أنواع الأجهزة التي تعمل بالغاز ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الطعام عن طريق حرق الغاز. يمكن أن تعمل على كل من الغاز الطبيعي والمسال.

يوقف جهاز التحكم التلقائي في الغاز إمداد الغاز فورًا بعد إيقاف تشغيل الجهاز. إنها سهلة الاستخدام للغاية ويمكن استخدامها في الحياة اليومية.

تعمل الموديلات الكهربائية بجهد 220-380 فولت. توفر هذه الأنواع تنظيم درجة حرارة تسخين الطعام وعادة ما يكون لديهم منظمات حرارة وأجهزة استشعار. يمكن أن يختلف نطاق درجة الحرارة من 30 إلى 90 درجة ويعتمد على طراز الجهاز.

تحتوي هذه الطرز على مبيت وحاويات طعام وعناصر تسخين كهربائية. يتم تثبيت حاوية طعام بغطاء على حامل خاص ، حيث توجد مواقد من الحديد الزهر ، لكل منها ترموستات منفصل. أيضًا ، تم تجهيز النماذج بخيارات مثل المؤقت والمؤشر.

تسخن الأجهزة الكهربائية بالتساوي ، وتحافظ على دفء الطعام بسرعة وبشكل جيد. يتم استخدام باين ماري بشكل أساسي في مؤسسات تقديم الطعام على خط توزيع المواد الغذائية.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك خيارات أخرى لمصدر التدفئة. لهذا الغرض ، غالبًا ما تستخدم الشموع وموقد الكحول.

تم تصميم النماذج التي يتم تسخينها بالشموع للاستخدام المنزلي. لا تتطلب استهلاك الطاقة. في مثل هذه النماذج ، يتم تثبيت الشموع على قاعدة ، يمكن أن يكون هناك واحد أو أكثر. يوضع قدر طعام بغطاء على الإطار فوق الشموع.

غالبًا ما تستخدم مواقد الكحول (المصابيح الروحية) بدلاً من الشموع. تُستخدم هذه الأنواع من الأجهزة على نطاق واسع في المناسبات خارج الموقع (النزهات والبوفيهات والمآدب). تستخدم مادة عالية القوة لتصنيع مواقد الكحول. مدة احتراق المصباح الروحي من 2 إلى 6 ساعات. يمكن أن تحتوي النماذج على عدد مختلف من الشعلات وفقًا لحجم وعدد حاويات الطعام.

هناك أيضًا نماذج حديثة عالية التقنية تستخدم التدفئة بالأشعة تحت الحمراء. تتيح لك هذه الطريقة تحقيق أعلى معدلات نقل الحرارة. في هذه الطرز ، يعتبر المصباح (الأنبوب) مصدرًا للحرارة ، ويقع أيضًا في قاعدة الجهاز أسفل المقلاة. في الأساس ، يتم استخدام سخانات الطعام هذه لتسخين طبقين وأطباق جانبية.

يمكن أن تختلف Bain-marie أيضًا في طريقة طهي الطعام المحضر. هناك طريقتان - حمام جاف ومائي.

الطريقة الجافة هي طريقة مباشرة للتأثير على الطعام. في أجهزة من هذا التصميم ، يتم تسخين الهواء ، ويتم توزيع تدفقاته بالتساوي داخل الحاوية ، أي يتم استخدام طريقة الحمل الحراري.

ميزة هذه النماذج أنها أكثر اقتصادا.

طريقة أخرى للتدفئة هي حمام مائي. في هذه الحالة ، يوجد وعاء ماء أسفل حاوية الطعام. يتم تسخينه بدوره بواسطة أي مصدر طاقة (غاز ، كهرباء). يتم تنفيذ استقرار النظام الحراري بسبب التسخين المستمر للبخار، والذي يتم إنشاؤه في مولد بخار من السائل ، ثم ينتشر بالتساوي داخل المقلاة.

في نهاية تشغيل جهاز تسخين الطعام ، يتم سكب الماء من خلال صنبور مدمج محمي من الفتح العرضي بواسطة جهاز خاص.

لتصنيع سخانات الطعام تخدم هذه المواد:

• الصلب؛
• السيراميك والبورسلين.
• زجاج مقاوم للحرارة
• الحجر الطبيعي (الرخام والجرانيت).

يمكن أن يكون حوض ماري الفولاذ المقاوم للصدأ مطلي بالكروم أو مصقول. عادة ، يتم استخدام الفولاذ الطبي ، وهو شديد التحمل. غالبًا ما تكون سخانات الطعام المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ احترافية وتستخدم في مؤسسات تقديم الطعام (المطاعم والمقاصف وحانات الوجبات الخفيفة) ، نظرًا لأنها عملية في الخدمة ، يمكن غسلها في غسالات الصحون وهي متينة.

تسخن أجهزة تسخين الطعام المصنوعة من البورسلين والسيراميك بسرعة كبيرة. بالإضافة إلى ذلك ، يحتفظ الخزف والسيراميك بالحرارة لفترة أطول من المواد الأخرى. تتميز هذه النماذج بتصميم خارجي جميل في شكل أنماط معقدة ولوحات زخرفية.

أوعية الطعام الزجاجية مصنوعة من زجاج مقاوم للحرارةقادرة على تحمل درجات الحرارة العالية وتحمل درجات الحرارة العالية. عادة ، يتم الجمع بين هذه النماذج واستكمالها بإدخالات معدنية ونادرًا ما تكون زجاجية بالكامل. إنها حديثة التصميم.

توفر الموديلات العالمية القدرة على طهي الطعام في الأواني الزجاجية ، ثم وضعه على قاعدة قاعدة ساخنة أو تخزينه أو تقديمه على الفور.

غالبًا ما يستخدم الرخام في صناعة سخانات الطعام للاستخدام المنزلي. إنها مادة صديقة للبيئة ومقاومة للحرارة ودائمة. تتميز نماذج الرخام بجمالياتها وأصالة التصميم.

يمكن أن يكون السطح الداخلي لحاوية الطعام في سخانات الطعام مختلفًا: المعدن والسيراميك وحتى الخشب. يمكن أن تحتوي الموديلات الحصرية والمكلفة للغاية على سطح ذهبي أو فضي.

تفي ميزات تصميم bain-marie بالغرض منها.

تم تصميم هذا النوع من أجهزة تسخين الطعام واستخدامها بشكل أساسي في مؤسسات تقديم الطعام. هذه الأجهزة كبيرة الحجم وتتكون من عدة شرائح ووحدات غذائية. نظرًا لأنها موضوعة على الأرض ، تتمتع بثبات جيد جدًا. غالبًا ما تكون هياكل الأرضيات عبارة عن واجهات عرض بأقسام متعددة.

يمكن أن تكون سخانات الطعام الثابتة أيضًا:

• للدورات الأولى مع التدفئة الجافة ؛
• للوجبات الرئيسية والأطباق الجانبية باستخدام حمام مائي ؛
• نماذج عالمية مصممة للدورتين الأولى والثانية ، وكذلك للمشروبات والمعجنات ، حيث يتم استخدام التسخين بالأشعة تحت الحمراء.

غالبًا ما تكون هذه النماذج مخصصة للاستخدام المنزلي في المنزل أو في الريف أو في نزهات للحفاظ على درجة حرارة الأطباق المطبوخة. كما أنها تستخدم لإعداد طاولة جميل في مطعم أو في المنزل. حجم خدمة bain-marie صغير - في حدود 5 لترات. هناك نماذج بمصادر طاقة وطرق تسخين مختلفة.

توجد أجهزة تسخين طعام للمائدة ، ليس فقط مع حاوية طعام واحدة ، ولكن أيضًا مع أوعية مزدوجة وحتى مع العديد من الحاويات لتدفئة الأطعمة المختلفة. في هذه الحالة ، تختلف الحاويات في الحجم: بالنسبة للدورات الأولى ، تكون أعمق إلى حد ما من الثانية.

يمكن أن تكون Bain-marie للدورات الأولى من الأنواع التالية:

• حاوية طعام مستديرة محكمة الإغلاق (مثل البرميل) بأرجل صغيرة ؛
• bain-marie ، ويتكون من حامل به شعلات تحافظ على الحرارة ووعاء طعام يناسب هذا الحامل.

  تعتبر Table bain-marie للأطباق الرئيسية عبارة عن هيكل مصنوع من حاويات طعام بغطاء على حامل مزود بجهاز تدفئة.

تستخدم هذه الأنواع في المؤسسات التي يتم فيها تحضير الطعام بشكل منفصل عن الأماكن التي يتم فيها توزيعه. لذلك ، يصبح من الضروري تسليمها. غالبًا ما يتم استخدامها أيضًا أثناء البوفيهات والبوفيهات.

الموديلات المحمولة عبارة عن سخانات طعام مثبتة على نقالة ذات عجلات. توفر عجلتان مبطنتان بالدوران وعجلتان غير مبطنتان بالمطاط حركة سهلة وقابلة للمناورة في الفضاء.

هناك نوع آخر محدد من أجهزة تدفئة الطعام لتقديم مآدب البوفيه والبوفيهات - وهذا هو Chafindish. وفقًا لميزات التصميم الخاصة به ، فهو ينتمي إلى نوع سطح الطاولة ومخصص للدورات الثانية والمشروبات والمعجنات. يسمح التصميم المعياري لـ Chafindish بحاويات طعام فردية أو متعددة. تتميز سخانات الطعام هذه بشكل مستطيل ، وهي عبارة عن كتل طعام قابلة للإزالة من ثلاثة أحجام قياسية: 1 و 2 و 3 لترات. يتم تسخين الطعام فيها بواسطة بخار الماء.

هناك العديد من الطرز المنزلية لجهاز المطبخ المفيد هذا. الخيارات الأكثر شيوعًا هي عدة.

• جهاز تسخين الطعام بيكر على شكل سلطه بحجم 2.6 لتر ، يتم استخدامه لتسخين الحساء والأطباق الأولى الأخرى. حافظة الطعام نفسها مصنوعة من السيراميك المقاوم للحرارة ، والحامل مصنوع من الفولاذ المصقول بمظهر ذهبي وردي. المقبض الموجود على الغطاء له نفس التصميم.

الغطاء به فتحة لمخرج البخار.

• نموذج روزنبرغ تستخدم لتسخين طبقين. حجم كتلة الطعام 1.8 لتر. هذا الموديل مصنوع من الفولاذ (الفولاذ المقاوم للصدأ). يتم التسخين من شمعة. هناك أيضًا طرازات من هذه العلامة التجارية بسيراميك مقاوم للحرارة أو زجاج حمام مع قاعدة من الكروم.

• جيبفيل - تم تصميم هذا النموذج من Bain-marie المحمول على شكل بيضاوي مصنوع من زجاج شفاف مقاوم للحرارة للدورات الأولى. تستخدم الشموع للتدفئة. الحامل والغطاء مصنوعان من الفولاذ المطلي بالكروم مع سطح عاكس.

جميع المواد المستخدمة صديقة للبيئة وآمنة. حجم حافظة الطعام 3 لترات.

• جهاز تسخين الطعام Fissman. تتميز نماذج هذه العلامة التجارية بمجموعة واسعة. يمكن استخدام الزجاج والسيراميك والصلب كمواد للتصنيع. تختلف في أشكال وأحجام مختلفة من حاويات الطعام.

يتم تسخين نموذج الطاولة باستخدام الشموع وهو مناسب لطبقين.حوض ماري 2.5 لتر مصنوع من السيراميك ، والغطاء مصنوع من زجاج مقاوم للحرارة.

• موديل ماركة Mercury. جهاز تسخين الطعام المنزلي المستطيل هو وعاء من السيراميك للطعام بمقابض مريحة على حامل معدني. الغطاء الخزفي يغلق القدر بإحكام. يمكن استخدام باين ماري نفسها في الميكروويف والفرن لأطباق الخبز.

المواد ذات جودة عالية. يتم التسخين بأضواء الشاي.

• يعد النموذج العالمي خيارًا جيدًا لتسخين الطعام المحمول على الطاولة العلامة التجارية "Avat"... هذا حمام كهربائي ، يتم فيه التسخين باستخدام حمام مائي. يحتوي النموذج على كتلتين للطعام وخزانين للمياه. نطاق درجة الحرارة 30-85 درجة.

تحتاج إلى اختيار سخانات الطعام بما يتفق بدقة مع الغرض من استخدامه والغرض منه ، حيث يلزم استخدام أنواع ونماذج مختلفة تمامًا للاستخدام المهني والمنزلي.

للاستخدام الاحترافي ، يلزم وجود أجهزة كبيرة الحجم مع العديد من الحاويات ، بحيث تبدو وكأنها واجهة عرض. بالنسبة للمقاهي الصغيرة وحانات الوجبات الخفيفة ، يُسمح بنماذج منضدية لأغراض مختلفة ، للبوفيهات - البوفيهات المتنقلة.

عند اختيار نماذج للمنزل ، يجب أن تأخذ في الاعتبار الفروق الدقيقة التالية:

• تحتاج إلى اختيار نموذج وفقًا لحجم الغرفة حيث سيتم استخدامه: تعتمد عليه أبعاد وشكل ونوع bain-marie.

• تعتبر النماذج التي تعمل بالطاقة أسهل في التشغيل وأكثر أمانًا.

• يعتمد نوع التسخين على الغرض: بالنسبة للدورات الأولى ، يكون التسخين الجاف ممكنًا ، وللثانية - في حمام مائي.

• للاستخدام في النزهات (لتسخين الكباب) أو في المناسبات الخارجية الأخرى ، من الأفضل اختيار مدفئ الطعام المحمول.

• من الأكثر ربحية من الناحية الاقتصادية شراء نموذج عالمي (مع عدة كتل).

• تحتفظ أوعية الحمام الخزفية بالحرارة بشكل أفضل ولفترة أطول.

• عند اختيار نموذج لأغراض التقديم ، من المهم الانتباه إلى التصميم بحيث يتناسب مع الأطباق الأخرى.

• نوع الغطاء مهم أيضًا. أبسط وأرخص خيار كلاسيكي هو غطاء قابل للإزالة. لكنها ليست مريحة للغاية للاستخدام. الغطاء المفصلي أكثر ملاءمة ، على الرغم من أنه باهظ الثمن. تعتبر الزاوية التي يمكن إمالتها إليها مهمة أيضًا: يجب أن تكون كبيرة بدرجة كافية (الأفضل من ذلك كله ، 180 درجة) ، وإلا فسيكون من الصعب تغيير الحاويات بالداخل وغسل حوض الاستحمام.

تحتوي جميع أنواع ونماذج سخانات الطعام على تعليمات لتشغيلها بشكل صحيح ، والتي يجب دراستها بعد الشراء والالتزام بها بدقة.

عند تشغيل الأجهزة الكهربائية الثابتة ، يلزم:

• مراقبة قابلية خدمة جهاز التأريض ؛
• مراقبة الحالة الفنية والصحية لمسخن الطعام ؛
• لا تترك الشعلات مفتوحة إذا لم تكن الأوعية ممتلئة بالطعام ؛
• تحتاج إلى إيقاف تشغيل الجهاز مسبقًا (بضع دقائق) قبل نهاية العمل ؛
• يجب عدم استخدام باين ماري إذا لم تكن خزانات المياه ممتلئة.

بعد الانتهاء من العمل ، اغسل جميع العناصر الخارجية للحامل جيدًا بالماء الدافئ والصابون ، ثم امسحها حتى تجف بقطعة قماش.

أسهل نماذج طاولات التقديم في الاستخدام هي تسخينها بواسطة الشموع (أو المصابيح الروحية). تضاء الشموع وتوضع حمام ماري على الطاولة ، مما يلغي الحاجة إلى أوعية تقديم إضافية.

في هذا الفيديو سوف تتعلم كيفية طهي طبق في طبق ساخن ، وتقديمه بشكل جميل والحفاظ عليه ساخنًا ، وذلك بفضل تصميمه الخاص.